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不同烹调方法对蔬菜中VC的影响差异大

2018-05-09 来源:搜狐健康  浏览:    关键词:
原标题:不同烹调方法对蔬菜中VC的影响差异大

随着生活水平的提高,人们对饮食营养的重视程度也日益加深。如果多了解不同烹饪方式下蔬菜中VC的损失,将有助于您选择科学健康的烹饪方法,做出健康营养的美味佳肴。
炖菜:VC的损失率为8.1~33.5%,平均为23.6%,但炖菜时间的长短不同,其损失情况也不同,10分钟损失率为0.4~45.2%,30分钟损失率显著升高,达11.4~66.9%。
煮菜:VC的损失率为15.3~19%,煮熟后所保有的VC有50%左右在菜汤中,如果只吃菜而不喝汤,则损失率在60%以上。煮菜后挤出菜汁,其VC损失最大,达83.3%。
炒菜:青菜切成段,用油炒5~10分钟,VC的损失率为36%;小白菜用油炒11~13分钟,损失率为31%;菠菜切成段,用油炒9~10分钟,损失率为16%;番茄去皮切成块,用油炒3~4分钟,损失率仅6%;辣椒切成丝,用油炒1.5分钟,损失率为22%;卷心菜切成丝,用油炒11~14分钟,损失率为32%。即炒菜的时间越长,菜中VC损失也越多,只有番茄例外,番茄是酸性食物,且含抗坏血酸氧化酶较少,能使VC较稳定而不易被破坏。一般炒菜只要大火快炒,VC的损失率可以控制在10~30%。
菜烧好后存放:菜烧好后不及时吃,存放20分钟至1小时,与下锅前相比,VC损失率达73~75%。
熟菜冷冻后再回锅加热:菜烧好后不及时吃,又怕变坏,使先冷藏起来,到要吃时再回锅加热。这样VC也会损失,损失率达熟菜的14~17%。
建议新鲜蔬菜水果尽量生食,如不能生吃尽可能急火快炒,现切现烹,现烹现吃 ,尽可能保留蔬菜中的维生素。返回搜狐,查看更多

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